Equipamento revolucionário na cozinha – Coock Chill
Tecnologia a favor da cozinha
Ainda pouco difundido no Brasil, o Cook Chill é um sistema de produção no qual os alimentos são cozidos de forma tradicional ou em forno combinado, e imediatamente resfriados e armazenados em câmaras frigoríficas de 0 a 3° C. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (entre 5º C e 65º C) é menor.
O sistema objetiva evitar o crescimento de bactérias e, de acordo com o engenheiro Dimas de Oliveira, diretor da Nucleora, empresa especializada em projetos para cozinhas industriais, a tecnologia não tira o sabor nem os nutrientes dos alimentos, pois o processo é bem diferente de um simples congelamento. “Quando congelo um produto no freezer, existe troca de calor. Assim, as gotículas de água que se formam em cima dele dão origem a bactérias durante o processo de descongelamento. Mas com a rapidez do processo do Cook Chill isso não acontece”, esclarece Dimas.
Além da SEGURANÇA ALIMENTAR, o sistema ajuda na organização da produção de forma planejada. “É possível ter maior controle de consumo, tempo e temperatura, reduzindo o desperdício com alimentos e o trabalho para preparação de receitas”, esclarece José Carlos Reis, da Engefood, empresa pioneira na importação desses equipamentos.
Além disso é possível a empresa programar a produção do que é feito diariamente para produções cadenciadas, por exemplo, se desejar, às segundas-feiras a empresa produz apenas arroz, às terças, só molhos, otimizando a produção.
Para se ter a correta utilização do Cook Chill de maneira a garantir boa produção e minimizando os custos, é necessário que os empresários invistam no treinamento dos funcionários priorizando a organização dos procedimentos operacionais. Para extrair o máximo das operações é importante aproveitar racionalmente o tempo de trabalho.
Lembrando que o estabelecimento precisa fazer uma avaliação da quantidade de refições dia produzido, pois o investimento não sai por menos de R$ 35 mil, já que o resfriador pequeno está na faixa de R$ 16 mil e o menor forno combinado, em torno de R$ 20 mil.
Funcionalidade
Para tornar a cozinha um ambiente mais seguro e funcional, muitos empresários têm investido em projetos inovadores que melhoram o aproveitamento do espaço, proporcionando maior agilidade à equipe.
Segundo a arquiteta Legiani de Melo Borba, responsável pelos projetos dos restaurantes La Pasta Gialla, cada estabelecimento tem uma produção diferente e, por isso, a cozinha deve ser elaborada de acordo com o menu do local, pois somente assim será possível pensar um fluxograma que favoreça o trabalho e a produtividade. “O La Pasta Gialla é um restaurante que quase não tem fritura. O cardápio é composto de pratos que necessitam de cozimento e molhos. Por isso, o primeiro passo para desenvolver o projeto da cozinha foi pensar no cardápio, para estruturá-la de forma funcional: o fogão ilha e duas praças, uma para pasta de molho e outra para a de rotisserie e risotos. As unidades do La Pasta foram feitas para a circulação de 10 a 15 pessoas, mas os garçons não entram na cozinha. Eles ficam apenas no hall, que tem três passa-pratos: um destinado às refeições que ainda serão servidas, um outro destinado aos pratos que foram recolhidos e um terceiro, no qual são colocadas as saladas, as sobremesas e os sucos”.
Adaptação
Edição 9 – Revista Indústria da Alimentação
