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Dicas para cozinhar de forma saudável

thalita — Tue, 13 Sep 2011 21:19:48 +0000

DICAS PARA COZINHAR DE FORMA SAUDÁVEL

Além de selecionar com cuidado os alimentos a serem consumidos, é preciso ter cuidado na hora de preparar e conservar os alimentos. Caso contrário, os nutrientes se perdem com mais facilidade e você ainda corre o risco de ter problemas de intoxicação.

Para saber direitinho como manusear e conservar os alimentos antes, durante e depois do preparo, o Vila Mulher pegou uma série de dicas com a Nutricionista Thalita Zago. Ela também é Chef de Cuisine e Restauranteur, Especialista em Gestão de Negócios e coordenadora da NUTRIVITALITY – Consultoria em Gestão Nutricional. Confira:

Lave os alimentos corretamente: deixe o sabão de lado nessas horas. Este produto de origem química (contaminante) possui cheiro, que rapidamente passa para os alimentos e pode causar danos à saúde do consumidor. Segundo a Nutricionista, todas as verduras, legumes e frutas (com casca) que não são orgânicas ou hidropônicas (produzidas em estufas) passem por quatro fases:

1 – Pré seleção: Separar as partes boas das “ruins”

2 – Pré-lavagem: No caso de folhosos, higienizar com água corrente, uma a uma friccionando as folhas com as pontas dos dedos, com o talo da folha para baixo.

3 – Sanitização: Em 1 litro de água, adicionar 10 ml de água sanitária ou hipoclorito de sódio (pastilha ou líquido). Todos os alimentos deverão estar totalmente submersos e o tempo de ação varia de acordo com a recomendação do fabricante. Caso não haja informação, o tempo deverá ser de 15 minutos.

4 – Lavagem: Após o período de sanitização, todos os alimentos deverão passar novamente pela água corrente, a fim de retirar o residual do produto químico, limpando novamente folha por folha, certificando-se que todos os “bichinhos” e sujidades tenham sido removidos completamente.
Escolha a panela certa. Aço inox e cerâmica são materiais recomendado pela ANVISA para uso doméstico e comercial e não correm o risco de contaminar os alimentos. “Panelas de alumínio e ferro, segundo estudos atuais, prejudicam a saúde quando usadas a longo prazo”, diz Thalita Zago.

Lavar ou não arroz e feijão? Grande parte das principais marcas informa nos rótulos se o produto já vem pré-lavado ou não. Caso não venha nenhuma informação, a chef recomenda realizar a lavagem com água corrente em temperatura fria e usar logo em seguida.

Grãos, verduras e legumes devem ser cozidos em água fria ou quente? No caso de grãos integrais, por terem uma capa protetora mais resistente, é fundamental que se utilize a água morna, para que eles cozinhem de maneira uniforme e mantenha o sabor característico e textura mais crocante. “No caso dos legumes, para manter a aparência ‘al dente’, a cor e sabor característicos, devemos respeitar o ponto de cocção de cada alimento. Por exemplo, o tempo de cozimento de uma cenoura é diferente de uma batata, assim como o de uma vagem”, explica Thalita Zago.

É correto lavar a carne? Thalita Zago afirma que a única carne que deve ser lavada é a barrigada do peixe. “Se lavarmos as carnes, aceleramos o processo de deterioração do produto, pois alimentos ricos em água são lugares propícios para o desenvolvimento de microorganismos. Além disso, altera-se o sabor, textura e aparência da carne”, diz.

Posso cozinhar com colher de pau? Não. A nutricionista diz que a madeira é um material extremamente poroso, de difícil lavagem, sendo um local ideal para o desenvolvimento de microorganismo. “Todos os utensílios de madeira deverão ser trocados por polietileno, que é um tipo de plástico branco ou colorido, de fácil lavagem, secagem e que não causa odor desagradável”.

Qual a maneira certa de provar a comida durante o preparo? “As mãos, quando não higienizadas de forma adequada, se tornam fontes contaminantes capazes de provocar surtos alimentares (mal-estar, dores abdominais, diarreia e vômito). Portanto, prove os alimentos em talheres ou recipientes diferentes daqueles em que se está utilizando para o cozimento”, orienta Thalita Zago.

Comida quente e geladeira combinam sim! O alimento pode e deve ser guardado ainda quente na geladeira. “Isso evita a multiplicação de agentes infecciosos e mantém a aparência do alimento, uma vez que a proliferação dos microorganismos é menor na geladeira do que em temperatura ambiente”, explica a nutricionista. Outra orientação é transfira o alimento da panela para um recipiente de plástico ou vidro e deixar sem tampa por duas horas (resfriamento lento), na primeira prateleira da geladeira, para garantir que nada cairá em cima do pote aberto. “Passado este tempo, coloque a tampa e consuma o alimento em no máximo 48 horas”.

Sucos devem ser consumidos logo depois de preparados? “Frutas de cores amarelo alaranjadas contêm grande quantidade de vitamina C, que é rapidamente destruída com a ação do calor e contato da polpa com o oxigênio. Por esta razão, estes sucos deverão ser de consumo imediato”, diz Thalita. Já os sucos concentrados passam por processos de aditivos e conservantes e poderão ser consumidos em até 24 horas, após embalagem aberta.

Óleo ou azeite? A nutricionista explica que azeite de oliva virgem ou extravirgem são ricos em ômega 3 e ômega 6, ideais para temperar saladas. “Se aquecidos, ocorre o fenômeno da oxidação e este óleo, ao invés de benefício, vira gordura saturada, prejudicando a saúde. E o consumo demasiado dessa gordura está associado ao desenvolvimento de doenças cardíacas”. Sobre o uso de óleo, Thalita diz: “Os de canola ou girassol são recomendados, pois são de origem vegetal e não possuem colesterol.”

Tire os alimentos da lata depois de aberta! Transfira o conteúdo para potes plásticos ou de vidros tampados e consuma-o em até 48 horas, mantendo sob refrigeração. “A lata, depois de aberta, entra em contato com o alimento, fazendo com que ele estrague mais rápido. Além disso, os resíduos da embalagem caem de forma invisível aos nossos olhos, prejudicando a saúde”, esclarece Thalita Zago. “Nunca consuma alimentos de latas estufadas ou enferrujadas, pois haverá grandes chances de o conteúdo estar em processo de deterioração”, completa

Capriche na higienização da pia: A limpeza se dá em duas etapas: a primeira faz uso de água, sabão neutro e esponja. A segunda corresponde ao processo de sanitização com pano descartável umedecido com álcool 70%.

Cuidado com esponjas e palhas de aço. “A esponja tem vida útil pequena, devendo permanecer em local seco e arejado e ser trocada antes de o material começar a apresentar sinal de deterioração. “Sobre a palha de aço”, Thalita dá a dica: “Use de forma consciente, pois é um material que absorve muita sujeira. Com o tempo, ela se torna uma fonte contaminante, se desmancha e pode cair no alimento.”

Por Juliana Falcão (MBPress)
http://vilamulher.terra.com.br/dicas-para-cozinhar-de-forma-saudavel-11-1-69-557.html

II Congresso Brasileiro de Alimentação Coletiva 2011 – Florianópolis

thalita — Tue, 13 Sep 2011 21:11:00 +0000

ELABORAÇÃO DE JOGO EDUCATIVO PARA APLICAÇÃO EM TREINAMENTOS DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS EM RESTAURANTES COMERCIAIS E PADARIAS

Zago T(*); Ferreira LA; Sousa LRM

Introdução:

O ritmo de vida atual propicia o aumento do número de refeições realizadas fora do lar, fortalecendo o setor de alimentação coletiva, onde o nutricionista atua, principalmente, na garantia da qualidade higiênico-sanitária da produção. Apesar da evolução científica e da legislação sobre alimentos, ainda é elevada a taxa de doenças transmitidas por alimentos, provenientes da falta de higiene em sua produção ou manipulação. Com fins de minimizar esta taxa, a capacitação dos funcionários quanto às boas práticas de manipulação é fundamental para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos e sua conformidade com a legislação vigente. Para que o aprendizado seja efetivo, os treinamentos devem ser contínuos, planejados e utilizar de recursos práticos e teóricos, garantindo o maior envolvimento dos participantes. Neste contexto, os jogos educativos se mostram instrumentos apropriados à aprendizagem, pois despertam o interesse do educando e contribuem para a construção das relações entre os indivíduos.

Objetivo:

Elaborar um jogo educativo para auxiliar nas capacitações de Boas Práticas de Produção realizadas em unidades de alimentação e nutrição.

Material e Métodos:

Foi utilizado o jogo lúdico Perfil® como inspiração para a elaboração deste jogo, titulado Perfil Bactérias. A cada rodada os jogadores receberam dicas sobre o perfil secreto de uma carta, que estava representando uma ação ou objeto característicos da produção de alimentos, até o momento em que alguém, ou algum grupo, acertava o palpite sobre o perfil da carta. As dicas abrangiam conteúdos relacionados às boas práticas de produção, auxiliando na recapitulação dos conhecimentos, bem como na transmissão de novas informações. O jogo foi aplicado em 2 restaurantes comerciais e 3 padarias, no total 37 funcionários participaram, incluindo cozinheiros, padeiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais e atendentes.

Resultados e conclusões:

O jogo foi de fácil aplicação, demandando cerca de 20 minutos, os participantes envolvidos se mostraram motivados e interessados em jogar novamente. Alguns participantes relataram que o jogo foi uma forma “divertida de relembrar as informações passadas nos treinamentos de Boas Práticas” e que “é mais fácil aprender pelo jogo do que em aulas sobre o tema”. Conclui-se que Perfil Bactérias é passível de aplicação em treinamentos de Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos, como uma ferramenta auxiliadora na transmissão de conhecimento e interação com o educando.

http://conbac.org.br/programa.php

Vigilância Sanitária de Curitiba fiscalizando os alimentos dos supermercados

thalita — Mon, 21 Dec 2009 16:12:15 +0000

Vigilância faz cerco contra adulteração da validade

“Reforma” de alimentos costuma ocorrer após o fracionamento de carnes e outros perecíveis, quando alguns estabelecimentos aproveitam para “esticar” o vencimento dos produtos

Publicado em 21/12/2009 | Alexandre Costa Nascimento

Para evitar o prejuízo com desperdício de alimentos vencidos, alguns supermercados podem estar recorrendo à adulteração da data de validade de frios, embutidos e outros perecíveis. Normalmente, os estabelecimentos são autorizados pela Vigilância Sanitária a fazer o fracionamento – a divisão dos produtos originais em peças ou embalagens menores. Ocorre que, durante esse processo, o item pode perder a identificação de origem, abrindo a possibilidade para a mudança no prazo de vencimento. Essa prática ilegal, conhecida por quem é do ramo do varejo alimentício como “reforma”, é comum e difícil de ser combatida – o que coloca em risco a saúde dos consumidores.

Na última semana, a Vigilância Sanitária de Curitiba realizou uma operação de fiscalização em 23 estabelecimentos da capital, e encontrou irregularidades em 11 deles. Pouco mais de 1 tonelada de mercadorias impróprias para consumo foi apreendida. Nenhuma “reforma” foi flagrada, mas na maioria das lojas foi detectada a falta de identificação dos produtos.

Operação apreende 1 t de carnes
Uma operação da Vigilância Sanitária municipal na semana que precedeu o Natal apreendeu 1,1 tonelada de alimentos impróprios para consumo em 11 supermercados de Curitiba.

Leia a matéria completa

Fique de olho
O consumidor também pode fiscalizar os estabelecimentos que vendem alimentos. Veja as dicas e os cuidados para evitar a compra de alimentos que possam colocar em risco à saúde de sua família:

Condições

Compre somente alimentos dentro do prazo de validade, de origem conhecida, rotulados, conservados em temperaturas adequadas e expostos sob higiene;

Rotina

No supermercado, deixe para comprar por último os alimentos refrigerados e congelados. Ao chegar em casa, estes devem ser os primeiros a ser guardados;

Prateleiras

Verifique se não há excesso de produtos expostos nos balcões de alimentos congelados, o que prejudica a circulação de ar frio e compromete o congelamento e a conservação;

Temperatura

O acúmulo de água ou umidade nos balcões frigoríficos significa que eles estão funcionando em temperatura incorreta e podem danificar os alimentos ali armazenados;

Embalagens

A embalagem de alimentos congelados não pode estar amolecida, pois isso indica descongelamento prévio; Também rejeite produtos em embalagens abertas ou rasgadas, que possibilitam o contato do produto com o ar;

Gelo

A embalagem de alimentos congelados não deve ter gelo na sua superfície, sua presença indica que houve alterações de temperatura durante o processo de conservação;

Denúncias

Constatando irregularidades nos estabelecimentos que vendem alimentos, ligue para a Vigilância Sanitária municipal e denuncie. Em Curitiba, o número é o 156 e a Vigilância possui um plantão para atender reclamações durante os fins de semana.

Fonte: Serviço de Controle de Alimentos da Secretaria Municipal da Saúde.
De acordo com a coordenadora municipal da Vigilância Sanitária de Alimentos, Ana Valéria de Almeida Carli, as denúncias de “reforma” costumam partir de funcionários do próprio estabelecimento. “E a informação quase sempre procede. Mas é muito difícil para a Vigilância autuar esse tipo de prática. Geralmente os estabelecimentos fazem isso de madrugada, quando não há fiscalização. E, quando detectamos a troca das etiquetas com o prazo de validade, o argumento deles é de que houve um reajuste nos preços”, diz.

A funcionária de uma das redes de supermercado autuadas pela Vigilância, que pediu para manter o anonimato, afirma sofrer constantemente pressão do encarregado do setor para fazer a adulteração da data de validade dos itens. “As vezes o produto está até com cheiro ruim, e os promotores têm que mudar a embalagem e a data. Isso é horrível”, diz.

Indícios

Segundo a coordenadora da Vigilância, é possível detectar indícios de fraudes. “O alimento adulterado, em geral, apresenta características fora do normal, como ressecamento, presença de fungos, coloração ‘pálida’ ou aspecto ‘pegajoso’ ao tato’”, explica. Ela conta que, a partir da última operação, a Vigilância Sanitária municipal vai implantar plantões de fiscalização em regime permanente, inclusive nos fins de semana, com “ações surpresa”. “Nosso objetivo não é encontrar irregularidades. Muito pelo contrário, o ideal é que todos trabalhem de forma correta, para garantir a saúde e a segurança dos consumidores”, diz.

Orientações

A Coordenadoria de Proteção e Defesa do Consumidor do Paraná (Procon-PR) orienta os consumidores para que se habituem a guardar o tíquete de caixa de suas compras. Esse é documento permite ao cliente exercer o direito da troca ao verificar que um produto perecível não apresenta condições adequadas de consumo.

Outra recomendação é para que o consumidor se habitue a ler as informações nas embalagens antes de fazer sua compra. Os rótulos devem apresentar, em letras legíveis, informações sobre a data de fabricação, prazo de validade, composição, peso, carimbos de inspeção, origem e fabricante/produtor, entre outros. Estas informações devem constar em todos os tipos de alimentos, sejam eles in natura, industrializados ou congelados

Fonte: Portal RPC

Como evitar o desperdício na cozinha e promover a sustentabilidade

thalita — Sat, 31 Oct 2009 12:31:10 +0000

ECOEFICIÊNCIA NA COZINHA
Você já ouviu falar em ecoeficiência? O termo pode parecer difícil de ser compreendido, mas está mais próximo do dia-a-dia do que você pode imaginar. O conceito surgiu após a Eco-92, convenção realizada no Brasil para discutir os rumos ambientais do planeta, significa produzir mais com menos, utilizando menos recursos naturais e energia no processo produtivo, reduzindo o desperdício e os custos de produção e operação.
(Conselho Empresarial Brasileiro para o Desenvolvimento Sustentável).

Consumo no Brasil

Aproximadamente um terço do que é comprado em casa é desperdiçado. Além dos alimentos que são descartados somam-se todas as embalagens, a água, energia, além do gás carbônico usados na produção e transporte que são lançados ao meio ambiente, gerando impactos negativos para a sociedade, a economia e ao meio ambiente. (Instituto Akatu)

10 Dicas para colaborar com Ecoeficiência na cozinha:

1° Substitua os equipamentos da cozinha antigos por aqueles que possuem o selo de melhor eficiência em relação ao consumo de energia;

2° Evite abrir a geladeira de a todo instante, pois quanto mais você abre, maior o gasto de energia e a temperatura interna não conseguirá refrigerar todos os produtos de maneira adequada;

3° Organize a geladeira da forma a evitar a deterioração contaminação e entre os produtos crus, abertos e já preparados, lembrando que os produtos deverão ser acondicionados em recipientes tampados ou cobertos com plástico filme:
Prateleira inferior: produtos crus e in natura (com casca);
Prateleira do meio: produtos já preparados, que irão passar por aquecimento para ser consumidos;
Prateleira superior: produtos já acabados, que podem ser consumidos imediatamente;

4° Manter o termostato no mínimo (ou nº 2) apenas se a geladeira não é aberta com muita frequência durante o dia; caso contrário, o mais indicado é deixar no médio (ou nº 4). Com isso você evita o crescimento de microorganismos, que surgem quando a temperatura encontra-se na zona de risco, ou seja, manter os alimentos que precisam de refrigeração em temperaturas acima de 5° diminuirá a vida de prateleira de um produto, consequentemente estragará mais rápido;

5° Os legumes e verduras mais resistentes, com casca ou folhas mais grossas, podem ser guardados na geladeira, sempre na gaveta de baixo, onde está a temperatura mais fria. Se possível, tente sempre consumir esse tipo de alimento no dia da compra;

6° Após higienizaras frutas com água e solução sanitizante, que pode ser com hipoclorito de sódio ou até mesmo com água sanitária sem cheiro conforme instrução no rótulo do fabricante reutilize a mesma água para a desinfecção de hortaliças e legumes;

7° Lugar de ovo não é na porta da geladeira. Este local não armazena a temperatura fria corretamente, pois a cada vez que você abre o refrigerador, entra um corrente quente. O melhor é guardar os ovos dentro de um pote, de preferência fechado, na prateleira. Não é recomendável lavar os ovos antes de guardá-los na geladeira, pois a lavagem acaba retirando uma fina camada protetora que o protege contra os microorganismos. Caso queira fazer a lavagem dos ovos, realize o procedimento no momento em que for utilizá-los;

8° Acrescente receitas com folhas, talos e cascas de hortaliças, frutas e verduras na sua alimentação, pois além de ser rico em vitaminas e nutrientes você colabora para a redução do lixo orgânico, o que promove menor impacto ambiental de resíduos;

9° Faça o descarte dos óleos utilizados nas frituras em embalagens como garrafa PET, separando as embalagens dos demais resíduos descartados, desta forma a prefeitura poderá utilizar o óleo descartado para a produção de insumos como sabão e repassar os materiais em forma de doação para instituições que necessitem deste material;

10° Priorize a iluminação natural da cozinha sempre que possível

Thalita Zago – CRN 8:4937, é Nutricionista, Especialista em Planejamento e Gestão de Negócios e Coordenadora da Nutrivitality
http://www.nutrivitality.com.br
Email: contato@nutrivitality.com.br

Rótulos de ovos alertam para riscos à saúde

thalita — Tue, 23 Jun 2009 04:58:26 +0000

Rótulos de ovos deverão trazer advertências sobre consumo e preparo deste alimento. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) aprovou, nesta terça-feira (16), norma que determina a obrigatoriedade, nos rótulos de todos os ovos comercializados no país, das seguintes advertências: “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde” e “Manter os ovos preferencialmente refrigerados”.

Depois de publicada, as empresas terão 180 dias para se adaptar a nova regra. “Pretendemos alertar a população sobre procedimentos que podem ajudar a evitar a transmissão da Salmonella pelo ovo.Essa bactéria é muito comum na casca e no interior deste alimento cru e pode causar
infecções alimentares”,explica Maria Cecília Brito, diretora da Anvisa.

A decisão da Anvisa é fundamentada em estudo do Ministério da Saúde que aponta o ovo como principal alimento envolvido em surtos de doenças transmitidas por alimentos no país se considerado como agente causador a Salmonella. Dados apontam que, entre 1999 e 2007, o consumo de ovos crus ou mal cozidos foi responsável por 22,6% dos 5.699 casos desse tipo de doença notificados ao Ministério da Saúde.

O estudo demonstra, ainda, que as residências são os locais com maior ocorrência desses surtos, com 48,5% do total, seguidas de restaurantes (18,8%) e escolas (11,6%). Maria Cecília ressalta que as mudanças na rotulagem não deverão provocar uma redução no consumo do produto. “O ovo é um alimento muito importante do ponto de vista nutricional, não é preciso diminuir o consumo do alimento, apenas alguns cuidados devem ser tomados”, explica a diretora da Anvisa.

As advertências de rotulagem deverão ser expressas em destaque, de forma legível e com tamanho mínimo de 1mm. As empresas poderão complementar as informações com ilustrações que facilitem a compreensão do consumidor.

Salmonella

A salmonelose é uma infecção alimentar causada pela bactéria Salmonela sp. Os sintomas comuns da doença incluem dores abdominais, diarréia, calafrios, náusea e vômito. A Salmonela, encontrada principalmente em alimentos de origem animal, como ovos, leite e carnes, é uma bactéria que oferece sérios riscos à saúde. Esse microorganismo pode ser de vários tipos e espécies, responsáveis por quadros clínicos bem diferentes. A maioria dos surtos é causada especificamente pelo consumo de ovos ou maionese caseira contaminados, principais meios de veiculação da bactéria.

Dicas para evitar salmonelose

1. Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus;
2. Cozinhar bem os alimentos;
3. Evitar consumo de produtos preparados com ovos crus (exemplos: maionese caseira, gemada);
4. Não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos;
5. Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda estejam quentes;
6. Proteger os alimentos do contato com animais como aves, insetos e roedores, que podem transmitir a bactéria.

Fonte : Anvisa17/6/2009

Equipamento revolucionário na cozinha – Coock Chill

thalita — Wed, 20 May 2009 04:01:13 +0000

Tecnologia a favor da cozinha

Ainda pouco difundido no Brasil, o Cook Chill é um sistema de produção no qual os alimentos são cozidos de forma tradicional ou em forno combinado, e imediatamente resfriados e armazenados em câmaras frigoríficas de 0 a 3° C. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (entre 5º C e 65º C) é menor.

O sistema objetiva evitar o crescimento de bactérias e, de acordo com o engenheiro Dimas de Oliveira, diretor da Nucleora, empresa especializada em projetos para cozinhas industriais, a tecnologia não tira o sabor nem os nutrientes dos alimentos, pois o processo é bem diferente de um simples congelamento. “Quando congelo um produto no freezer, existe troca de calor. Assim, as gotículas de água que se formam em cima dele dão origem a bactérias durante o processo de descongelamento. Mas com a rapidez do processo do Cook Chill isso não acontece”, esclarece Dimas.

Além da SEGURANÇA ALIMENTAR, o sistema ajuda na organização da produção de forma planejada. “É possível ter maior controle de consumo, tempo e temperatura, reduzindo o desperdício com alimentos e o trabalho para preparação de receitas”, esclarece José Carlos Reis, da Engefood, empresa pioneira na importação desses equipamentos.

Além disso é possível a empresa programar a produção do que é feito diariamente para produções cadenciadas, por exemplo, se desejar, às segundas-feiras a empresa produz apenas arroz, às terças, só molhos, otimizando a produção.

Para se ter a correta utilização do Cook Chill de maneira a garantir boa produção e minimizando os custos, é necessário que os empresários invistam no treinamento dos funcionários priorizando a organização dos procedimentos operacionais. Para extrair o máximo das operações é importante aproveitar racionalmente o tempo de trabalho.

Lembrando que o estabelecimento precisa fazer uma avaliação da quantidade de refições dia produzido, pois o investimento não sai por menos de R$ 35 mil, já que o resfriador pequeno está na faixa de R$ 16 mil e o menor forno combinado, em torno de R$ 20 mil.

Funcionalidade
Para tornar a cozinha um ambiente mais seguro e funcional, muitos empresários têm investido em projetos inovadores que melhoram o aproveitamento do espaço, proporcionando maior agilidade à equipe.
Segundo a arquiteta Legiani de Melo Borba, responsável pelos projetos dos restaurantes La Pasta Gialla, cada estabelecimento tem uma produção diferente e, por isso, a cozinha deve ser elaborada de acordo com o menu do local, pois somente assim será possível pensar um fluxograma que favoreça o trabalho e a produtividade. “O La Pasta Gialla é um restaurante que quase não tem fritura. O cardápio é composto de pratos que necessitam de cozimento e molhos. Por isso, o primeiro passo para desenvolver o projeto da cozinha foi pensar no cardápio, para estruturá-la de forma funcional: o fogão ilha e duas praças, uma para pasta de molho e outra para a de rotisserie e risotos. As unidades do La Pasta foram feitas para a circulação de 10 a 15 pessoas, mas os garçons não entram na cozinha. Eles ficam apenas no hall, que tem três passa-pratos: um destinado às refeições que ainda serão servidas, um outro destinado aos pratos que foram recolhidos e um terceiro, no qual são colocadas as saladas, as sobremesas e os sucos”.

Adaptação

Edição 9 – Revista Indústria da Alimentação

O frango, a gravata e a sustentabilidade

thalita — Wed, 20 May 2009 03:24:44 +0000

Se você come frango ou carne, consome óleo de soja ou usa terno e gravata, pode estar contribuindo para o aquecimento da Terra e para as conseqüentes mudanças climáticas. Parece fora de propósito? Vejamos o que está por trás.

Estima-se que, nos últimos 30 anos, 14% da Floresta Amazônica foi derrubada, o equivalente a um estado de Alagoas devastado por ano.

Nossa tendência “natural” é culpar o governo. Porém, dada a imensidão da floresta, a fiscalização pelo governo – embora essencial – será sempre insuficiente. Para uma solução estrutural, é preciso alinhar os interesses relativos à sustentabilidade ambiental aos interesses econômicos que provocam a derrubada da floresta.

A retirada da madeira não é o alvo de tais interesses, apenas a conseqüência. O interesse central é a expansão da fronteira agrícola para pecuária e o cultivo da soja. Essas são as atividades que usufruem diretamente – e no longo prazo – do desmatamento.

Como estancar esse processo?

Os consumidores têm um papel determinante. De um lado, escolhendo produtos feitos com madeira certificada, uma forma de reduzir – e, até mesmo, eliminar – a demanda pelas madeiras extraídas ilegalmente.

De outro, se o consumidor tiver informações sobre a origem da carne, da soja e do frango que consome, poderá comprar apenas os alimentos cuja produção não tenha nenhuma relação com as áreas desmatadas. Essa atitude certamente levaria a uma redução significativa do desmatamento da Amazônia.

A fórmula funciona. Basta ver que a pressão – vinda principalmente do consumidor europeu – levou o McDonald’s e a Cargill a evitar a compra, respectivamente, de carne ou soja produzidas em áreas de desmatamento recente.

Certamente o leitor está se perguntando o que a gravata tem a ver com tudo isso. Pois bem. No verão, em grande parte do mundo, os escritórios usam ar condicionado. Se os homens estiverem vestindo terno e gravata, será preciso reduzir a temperatura em cerca de 2 graus Celsius adicionais para que se sintam confortáveis em suas roupas. Essa redução exige um maior uso do ar condicionado, que exige maior gasto de energia elétrica, que provoca maior emissão de carbono, que contribui, adicionalmente, para o aquecimento da Terra.
As pessoas geralmente consideram que, sozinhas, não farão a menor diferença para a sustentabilidade do planeta. No entanto, alguns exemplos podem deixar claro quão importante são os atos cotidianos de consumo ao longo da vida de cada indivíduo.

No caso do ar condicionado, com a redução da demanda em 2 graus, tanto no verão como no inverno, nos EUA, evita-se a emissão de 900 kg de CO2 por ano. No Brasil, dada a matriz energética diferente, tem-se uma emissão de CO2 na geração de energia elétrica equivalente a um terço da emissão norte-americana. Portanto, evitaríamos a emissão de 300 kg de CO2 por ano ou o equivalente à absorção de CO2 por 62 árvores nativas da Mata Atlântica ou de 16 árvores de pinus em uma plantação recente. E estamos falando apenas de um aparelho de ar condicionado quente e frio.

Um único indivíduo pode contribuir expressivamente para a sustentabilidade do planeta. Para que isso aconteça, os grandes desafios são:
a)dar a conhecer aos consumidores a relação de cada ato de consumo com seus impactos na sociedade e no meio ambiente e
b)despertar, nos consumidores, a consciência do poder de suas escolhas de consumo na contribuição para a sustentabilidade.

Nesse sentido, o papel da mídia é crucial para tornar o consumo consciente um fenômeno coletivo, induzindo os consumidores a assumir o papel de grandes agentes da mudança.
E nós sabemos que a mídia, assim como as empresas, são sensíveis às opções dos consumidores.

A grande mudança acontecerá quando os consumidores começarem, coletivamente, a reivindicar o direito de conhecer as origens e os processos de produção das mercadorias que consomem, para que possam fazer escolhas conscientes em seus atos de compra e em seu estilo de vida.

Planeta Sustentável Abril
Instituto Akatur – Helio Mattar

Sustentabilidade da segurança dos alimentos:

admin — Mon, 06 Apr 2009 19:42:23 +0000

A IMPORTÂNCIA DAS FERRAMENTAS DA QUALIDADE

Sucesso dos programas de segurança dos alimentos depende do emprego de uma gama cada vez maior das chamadas ferramentas da qualidade.

A gestão Integrada dos sistemas ISO 9001, 14001, SA 8000 e 22.000, faz exigência de mecanismos imprescindíveis para um processo efetivo de qualidade, maduro e consistente. A aplicação hoje exigida, engloba os pré-requisitos perenes de GMP: “A base essencial para qualquer atividade que envolva produção, manuseio e preparo final dos alimentos é a compreensão total das necessidades de Boas Práticas de Higiene e das Boas Práticas de Fabricação.

O cumprimento dessas práticas são absolutamente o mínimo necessário para a gestão de qualquer negócio de alimentos” . A afirmativa integra o texto de 2004 do Relatório do Programa Alimento Seguro, que complementa: “As Boas Práticas tratam dos requerimentos necessários para a produção de alimentos seguros e é sua complementação com o sistema HACCP que permite localizar os elementos específicos de segurança para um produto e processo em particular. Caso não estejam implantadas, é quase impossível adotar e assumir o HACCP”.

Essa linha de leitura, agora mais aprofundada na NBR 22.000:2006, traz à tona o questionamento: Como estamos nessa sintonia de “adotar e assumir” GMP, SSOP e HACCP, a trilogia Food Safety ? Sim, num exame de consciência, como estamos no resgate de nossas obrigações para com o alimento realmente seguro, inócuo? Como está nossa obra real de cumprimentos de POP’s e PrOp’s frente ao discurso? EDITORIAL COMUNICAÇÃO Tanto a NBR 22.000 como as bases HACCP contemplam comunicação em várias facetas.

A Comunicação de Riscos é a troca interativa de informações e opiniões a respeito dos fatores relacionados com o risco entre avaliadores, gestores, consumidores e partes interessadas. No tocante a requisitos de clientes e fornecedores, a inter comunicação sobre perigos identificados e suas medidas de controle, auxilia no esclarecimento desses parâmetros. Essencial para garantir que todos os perigos sejam detectados e controlados em cada etapa, essa comunicação é vital em toda a cadeia produtiva.
A ISO 22.000 requer que tanto a comunicação externa como a interna aconteçam como parte do sistema de gestão da Segurança dos Alimento, num verdadeiro compartilhamento.

A ordem é sair da zona de conforto, arregaçar as mangas e iniciar as mudanças para melhor. RESPONSABILIDADE E COMPROMISSO Os novos paradigmas em Food Safety são claros: a empresa deve assegurar que os perigos à Segurança dos Alimentos sejam identificados, avaliados e controlados, de tal maneira que seus produtos não causem danos diretos e/ou indiretos ao consumidor.

É uma chamada à responsabilidade da direção, cujas atitudes explícitas têm como deveres:

Fornecer evidências de seu comprometimento com o desenvolvimento e implementação do sistema de gestão e para com a melhoria contínua da sua eficácia,

Comunicar a importância em atender qualquer requisito das normas e legislação bem como as dos clientes, relacionadas com Segurança,

Estabelecer não só a Política de Segurança dos Alimentos como também a disponibilidade de recursos necessários.

Revista Higiene Alimentar – Março 2009 Edição 182